Le thé est une boisson iconique de pays d’Asie comme l’Inde, la Chine ou encore le Vietnam, mais aussi de nos chers voisins d’outre-Manche. Si le thé connaît un succès que l’on pourrait qualifier de stable et mondial, c’est grâce à son goût typique et ses bienfaits pour notre organisme.

Le thé, où le trouve-t-on ?

Le thé est originaire d’Extrême-Orient. Mais le Théier, puisque tel est son nom, est un arbuste très robuste qui a su s’adapter à des contrées plus lointaines, de l’Afrique à l’Amérique du Sud, sans oublier des exceptions européennes en Irlande et en Écosse (lien pour ceux que l’anglais ne fait pas reculer).
Découvrez ci-dessous un planisphère illustrant les zones géographiques où l’on retrouve des théiers.

Carte de la répartition mondiale de la production de thé

La culture du thé

De manière générale, le thé se cultive en climat tropical. En effet, il se développe dans les environnements chauds ayant un taux d’humidité élevé. C’est pourquoi on le retrouve principalement sous les tropiques.

Il existe 3 variétés de théiers :

Camellia Sinensis Assamica

Origines

Assam, état de l’Est de l’Inde à la frontière avec le Bhoutan et le Bangladesh.

Carte de la région d'Assam en Inde

Caractéristiques

  • Taille : jusqu’à 15 mètres
  • Feuilles : grandes, souples et brillantes (15 à 20 cm)

Spécificités

Nécessite un environnement humide. La plupart des thés proviennent de cette variété.

Camellia Sinensis Sinensis

Origines

Yunnan, province du Sud de la Chine à la frontière avec la Birmanie, le Laos, et le Vietnam.

Carte de la région du Yunnan en Chine

Caractéristiques

  • Taille : jusqu’à 5 mètres
  • Feuilles : petites, rigides et mates (±5 cm)

Spécificités

Bonne résistance à la sécheresse, aux basses températures et à l’altitude. Les thés les plus recherchés proviennent de cette variété.

Camellia Sinensis Cambodiensis

Origines

Assam, état de l’Est de l’Inde à la frontière avec le Bhoutan et le Bangladesh.

Carte du Cambodge

Caractéristiques

  • Taille : jusqu’à 10 mètres
  • Feuilles : moyennes, souples et claires (±10 cm)

Spécificités

N’est pas cultivée ! Cette variété est toujours beaucoup utilisée en hybridation pour des procédés de clonage.

Nous l’avons vu, les tailles de ces arbustes peuvent atteindre de grandes hauteurs, mais en culture, ils ne dépassent que rarement le mètre. Si la cueillette est essentiellement réalisée à la main, il existe aujourd’hui des exploitants qui sont parvenus à mécaniser le processus, qui peut être réalisé 4 fois par an. Selon les saisons et les variétés, la cueillette s’effectue sur une durée allant de 4 jours à 2 semaines.

Les procédés de fabrication des différents thés

Il faut tout d’abord savoir que les types de thés que chacun connaît, à savoir le thé vert, le thé noir, blanc etc.. sont différents de par leur procédé de fabrication.

Voici un tableau qui récapitule l’ensemble des procédés utilisés par rapport à chaque type de thé. Retrouvez sous le tableau le détail de chacun des procédés.

Tableau des étapes de fabrication du thé

Voyons maintenant dans le détail ce que signifie chacune des étapes citées dans le tableau :

  • La cueillette : comme chacun le comprend, il s’agit ici de cueillir (le plus souvent à la main) les feuilles de thés. Durée et récurrence plus haut.
  • Le flétrissage : il consiste à assécher les feuilles en les laissant étendues dans une salle spécifique ou à l’air libre. Les feuilles perdent beaucoup d’humidité et s’assouplissent.
  • La dessiccation : là aussi on assèche les feuilles mais d’une façon un peu différente. De l’air chaud circule quelques minutes seulement puis on laisse les feuilles au repos environ 30 minutes. Ce cycle peut être répété plusieurs fois jusqu’à atteindre 5% d’eau contenue dans les feuilles.
  • L’oxydation : durant cette étape, les feuilles de thés sont entreposées dans une salle spécifiquement dédiée à l’oxydation : 20°C et 90% d’humidité sont les caractéristiques nécessaires au bon déroulement du processus qui dure de 1 à 3. La durée varie en fonction des régions, de la saison, de la qualité des feuilles. Chaque plantation recherche une intensité de couleurs qui lui est propre.
  • Le roulage : pour le thé vert et le thé Oolong, ce processus a pour objectif de donner une forme, de façonner la feuille de thé. Pour le thé noir, c’est bien différent, le roulage consiste à préparer l’oxydation en cassant les cellules pour libérer les enzymes. Le niveau de roulage détermine la légèreté ou au contraire la puissance du thé noir.
  • La sudation : c’est une étape qui est spécifique au thé Oolong. Comme son nom l’indique, le but est de se défaire de l’eau contenu dans les feuilles afin de libérer les arômes naturels. La méthode consiste à brasser en permanence et en accentuant la pression au fur et à mesure, les feuilles dans une pièce ayant un niveau d’humidité de 85% et une température comprise entre 22°C et 25°C.
  • Le tamisage ou triage : le principe particulier au thé noir, est de séparer les feuilles encore entières de celles qui ont été cassées.
  • La torréfaction : pour le thé noir, cette étape est consécutive à l’oxydation. La torréfaction permet alors d’arrêter l’oxydation en soumettant les feuilles de fortes températures. Elles sont maintenues à 90°C pendant près de 20 minutes. Pour le thé vert et le Oolong, le but est de tuer les enzymes afin de stopper aussi l’oxydation. Les feuilles sont soumises à une température de 100°C pendant maximum 5 minutes.

Les thés particuliers : le Rooibos et le thé fumé

Le Rooibos

Le Rooibos est une plante que l’on ne rencontre qu’en Afrique du Sud. Il s’agit d’un arbuste qui ne mesure pas plus de 1,50 mètre. Ses branches fines se divisent en d’autres branches encore plus fines au bout desquelles de petites feuilles semblables à des épines poussent. Ce sont ces feuilles qui sont alors soit séchées au soleil soit, oxydées ce qui est la forme la plus répandue.

Le thé fumé

Les thés fumés sont des thés noirs qui subissent un traitement particulier qui leur donnera ces arômes si caractéristiques. Alors qu’après le roulage, un thé noir classique va subir l’oxydation, le thé fumé va alors entamer un processus spécifique. Tout d’abord, ses feuilles seront grillées sur une plaque chaude en fer puis elles seront réellement fumées. Les feuilles sont disposées au-dessus d’un feu fait de racines d’épicéas. Comme tout type de fumage, la durée détermine alors le niveau de fumage.

Comment boire le thé ?

Le thé est une boisson appréciée du plus grand nombre. Si les britanniques ont la réputation de le boire à 5h, il est possible de l’apprécier à tous les moments de la journée. Mais quel que soit ce moment, il convient de respecter certaines règles de base afin de ne pas gâcher un thé.

Les accessoires utiles

Bien entendu la base est constituée d’une bouilloire et d’une boule à thé. Concernant cette dernière, il est tout de même bon de disposer de différents gabarits, car certains thés n’aiment pas voir leurs feuilles abîmées par le manque d’espace. De plus un thermomètre est utile car le thé ne se boit pas “quand ça bout” ! Nous y reviendrons plus loin.
Enfin, si vous êtes un véritable amateur de thé, alors privilégiez de l’eau de source à l’eau minérale et à l’eau du robinet.

L’infusion

Tous les thés ne s’infusent pas de la même manière en termes de temps mais aussi de température.

La température d’infusion

La température d’infusion varie selon les types de thés. C’est la raison pour laquelle il convient de s’équiper d’un thermomètre. Plus les thés sont considérés comme délicats, plus la température d’infusion sera basse :

  • Thé vert : ± 80°C
  • Thé noir : 90°C – 95°C
  • Thé blanc : ±70°C
  • Thé Oolong : 90°C – 95°C
  • Thé Rooibos : 85°C-90°C
La durée d’infusion

Tout comme la température, la durée d’infusion varie selon les types de thé. Voici les valeurs indicatives :

  • Thé vert : ±5 min
  • Thé noir : 3 min
  • Thé blanc : 8 à 10 min
  • Thé Oolong : 3 à 5 min
  • Thé Rooibos : ±5 min

Le thé est une boisson raffinée qui nous vient d’Extrême-Orient. Son élaboration est le fruit d’un travail souvent artisanal et sa dégustation est un art. Il est depuis des siècles une boisson très apprécié.

Couleurs Québec
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