Le sirop d’érable, produit emblématique au Québec
Le sirop d’érable, qu’est-ce que c’est ?
Le sirop d’érable est issu d’une réduction de l’eau d’érable. Celle-ci est récoltée au printemps, à partir de l’érable à sucre, “Acer Saccharum”. L’eau d’érable n’est pas à confondre avec la sève. La sève vient plus tard, vers la fin du printemps et n’est pas utilisée dans l’élaboration du sirop d’érable car elle donne un sirop au goût très amer, peu agréable.
L’érable à sucre produit l’eau lors de son réveil printanier, afin de relancer son métabolisme. L’eau d’érable est un complexe minéral, composé à 90% d’eau et à 2% de saccharose. Les 8% restant sont répartis entre de très nombreux minéraux qui en font un produit intéressant en termes de nutrition.
Le sirop d’érable est un produit 100% naturel exempt de tout ajout : conservateur, exhausteur de goût, colorant ou produit de coupage – sirop de glucose, maïs et/ou mélasse.
L’érable, arbre d’Amérique du Nord
Il existe une multitude d’érable différents. Tous appartiennent à la famille des Sapindacées. Les érables mesurent entre 10 et 45 mètres de hauteur et on les retrouve dans l’hémisphère nord de manière assez diffuse comme illustré sur la carte.
Cependant, l’arbre qui produit de l’eau à partir de laquelle on confectionne le sirop d’érable s’appelle l’Érable à sucre. Aussi appelé Érable franc, son nom scientifique est Acer Saccharum. Celui-ci se retrouve principalement en Amérique du Nord, précisément au Nord-Est du continent. Ces arbres sont particulièrement nombreux au Québec.
On en retrouve aussi en Europe du Nord (et notamment en France dans le Limousin), mais ils sont plus petit que leurs cousins américains. En effet, l’érable à sucre américain mesure environ 35 mètres de haut et peut atteindre jusqu’à 45 mètres, là où en Europe, il dépasse rarement les 25 mètres. L’érable franc peut vivre jusqu’à 250 ans.
La culture de l’érable
L’acériculture repose sur l’exploitation raisonnée de l’érable à sucre, aussi appelé Érable franc au Québec, est un arbre à croissance rapide qui grandit jusqu’à 10 mètres en 20 ans, soit 50 cm par an. C’est une espèce rustique et robuste pouvant être plantée jusqu’à 1000 mètres d’altitude. Il nécessite un sol frais, de bonne profondeur et surtout riche; un environnement sain, loin des villes. Un trop haut niveau de pollution conduit à la mort de l’arbre. L’espèce supporte mal le soleil à l’âge adulte, on dit que c’est une essence d’ombre.
Forêt d’érable, érablière La récolte de l’eau d’érable La récolte de l’eau d’érable La récolte de l’eau d’érable au printemps
Le sirop d’érable, un processus naturel
Après un hiver bien plus rigoureux qu’en Europe, arrive le printemps et ses alternances de gel la nuit et de dégel le jour. L’eau qui se trouve dans le tronc de l’érable ainsi que dans ses racines profite du dégel diurne et de l’expansion l’arbre (baisse de pression) pour monter dans le tronc.
La pression augmente alors à l’intérieur de l’arbre. Il suffit seulement d’une “entaille” dans l’écorce du tronc pour que l’eau s’écoule. Il devient alors possible d’effectuer la récolte de la précieuse eau.
Prélèvement de l’eau d’érable Acheminement via le réseau de tuyaux de l’érablière Voici à quoi ressemble une érablière moderne
La récolte de l’eau d’érable
Autrefois effectuée sur chaque érable à l’aide d’une “chaudière”, la récolte est aujourd’hui organisée en “érablières”. Les arbres sont reliés à un réseau de tubulures sous vide, dans lequel s’écoule par gravité l’eau d’érable. Le tout est relié à une station de pompage située sur le point le plus bas de l’érablière.
La production annuelle d’un érable est d’environ 40 litres d’eau d’érable. Pour atteindre ce niveau de production, l’arbre doit être âgé de 40 ans. En effet, plus l’arbre est vieux, plus la section de son tronc est importante, délivrant ainsi un volume d’eau d’érable plus conséquent. Plus l’arbre est âgé, plus il produit, sous réserve « qu’il soit bien traité ». 40 litres d’eau d’érable (la production moyenne d’un arbre) sont nécessaires pour produire seulement 1 litre de sirop d’érable. Et le ratio est encore plus faible pour le sucre d’érable, puisque pour 1 kg de sucre d’érable, 80 litres d’eau d’érable sont nécessaires.
La production : de l’eau au sirop d’érable
Le process consistant à transformer l’eau d’érable en sirop d’érable repose sur une base simple et naturelle : l’évaporation. L’eau d’érable est d’abord filtrée, puis évaporée, en la faisant circuler dans un circuit jusqu’à 218°F soit environ 103,5°C. Et pas question de se tromper ne serait-ce que de 2°F ! Car si l’on chauffe trop, alors on obtiendra un résultat cristallisé. À l’inverse, si l’on ne chauffe pas suffisamment, alors la substance ne sera pas assez épaisse, et l’on n’obtiendra pas de sirop.
De ce fait, la vraie difficulté dans la production du sirop d’érable réside dans la température de chauffe. Autrefois, il fallait vérifier de manière très régulière la température et prélever le sirop litre après litre. Aujourd’hui, un système de valve électrique gère seul le process. Lorsque la substance atteint la température souhaitée, 218°F, alors une valve s’ouvre et libère le sirop. Sirop au taux brix de 66% (en clair 66g de sucre base matière sèche). C’est la norme fixée par la profession et contrôlée par l’ACIA (Agence d’Inspection des Aliments). Le sirop est conditionné à 83° C, ce qui assure une parfaite conservation (stocké dans de bonnes conditions à l’abri de la lumière et de l’air, sa durée de vie peut aller jusqu’à 10 ans. Si le processus se poursuit on obtient la “tartinade”, appelée Beurre d’Erable au Québec (brix de 86-87%), puis le sucre d’érable (+/- 98%).
Vertus et apports du sirop d’érable
Source : Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec
Source : Table Ciqual Anses ; Table Souci Fachmann Kraut
| Sirop d’érable | pour 100g | Miel | pour 100g | Sucre affiné | pour 100g | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Glucides | Sucrose Fructose Glucose autres | 60g 0,65g 0,34g trace | Sucrose Fructose Glucose autres | 0,98g 40,90g 35,75g 4,50g | Saccharose | 100g |
| Eau | Eau | 32g | Eau | 17,10g | Eau | 0g |
| Lipides | Lipides | 0g | Lipides | 0g | Lipides | 0g |
| Protéines | 0,20g | 0,30g | 0g | |||
| Minéraux | Potassium Calcium Magnésium Sodium Phosphore Fer | 225mg 109mg 21mg 9mg 2mg 1,20g | Potassium Calcium Magnésium Sodium Phosphore Fer | 52mg 6mg 2mg 4mg 4mg 0,40mg | Potassium Calcium Magnésium Sodium Phosphore Fer | 2mg 2,10mg 1,50mg 1,80mg 0mg 0,06mg |
| Vitamines | Thiamine Niacine Riboflavine | 0,07mg 0,08mg 1,27mg | Thiamine Niacine Riboflavine | 0mg 0,12mg 0mg | Thiamine Niacine Riboflavine | 0mg 0mg 0mg |
Source : Site Santé Canada; Sirop Erable, anlyse du 26 avril 2012 et Table Ciqual Anses
Sirop d’érable, le prochain super-aliment ?
Le sirop d’érable pourrait offrir des bénéfices semblables à ceux que présentent les baies, le thé, le vin rouge et les graines de lin.
De nouvelles conclusions ont été présentées le 30 mars 2011 à l’occasion de la rencontre annuelle de l’American Chemical Society, journée d’étude des composés bio-actifs présents dans les édulcorants naturels.
Les chercheurs de l’Université du Rhode Island (URI) ont identifié 54 composés dans le sirop d’érable du Canada :
- Composés anti-oxydants agissant comme des agents anticancéreux et anti-inflammatoires.
- Certains composés des produits de l’érable pourraient inhiber des enzymes et ainsi contribuer à la gestion du diabète de type 2.
- Cocktail de composés phénoliques présentant des propriétés anti-oxydantes.
- Effets inhibiteurs d’enzymes plus importants que les baies. (études préliminaires).
- Teneur élevée en acide abscissique de l’eau d’érable (action thérapeutique dans le traitement du diabète).
- 5 nouveaux composés poly-phénoliques découverts dont le Québécol, ayant des potentialités prometteuses.
Ces recherches ont été financées par la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec – FPAQ et du Conseil pour le Développement de l’Agriculture du Québec – CDAQ.
Le marché du sirop d’érable
Quelques chiffres : en 2017, le Québec a produit 97% du volume de sirop canadien, pour une valeur d’environ 340 millions d’us$. Le marché mondial – en fait Canada + USA- du sirop d’érable s’élevait en 2017 valeur environ à 380 millions de USD (US dollar).
Le Québec a produit en 2017, 69 000 tonnes de sirop d’érable. Année record puisqu’en 2018, le volume est redescendu à environ 54 000 tonnes, à rapprocher par exemple du volume de café qui s’établi à 7,4 millions de tonnes. Le sirop d’érable demeure un produit de niche et de qualité.
Au niveau de l’exploitation, ce sont plus de 13 500 acériculteurs qui travaillent au Québec, dans plus de 7400 érablières (ou entreprise détentrices d’un contingent). Enfin il existe 5 transformateurs de taille industrielle, dont Decacer, fournisseur de Couleurs Québec.
La répartition régionale est la suivante:
- Mauricie 15% des volumes,
- Bas St Laurent 9%
- Chaudiere- Appalaches 50%
- Estrie 15%
- Montérégie 8%
Le Québec produit selon les années jusqu’à 70% du volume mondial et exporte +/- 370 millions de USD (US dollar).
L’organisation de la filière au Québec
La FPAQ “Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec” regroupe les acteurs de la filière qui, en concertation avec les autorités du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et des Aliments du Québec) organisent la production, fixant en particulier les quotas annuels.
L’ensemble de la filière est contrôlé par l’ACIA, “Agence Canadienne d’Inspection des Aliments”, ayant double compétence technique et juridique. L’ONCG —Office des Normes Générales du Québec— participe à l’élaboration des diverses normes en coordination avec les autres autorités, provinciales et fédérales.
La gradation du sirop d’érable
Contrairement à une idée reçue, il n’y a pas de meilleur ou de moins bon sirop d’érable, le garde dépend du moment de la récolte; en effet au début de la récolte de l’eau d’érable, il y a moins de pigments de couleurs et moins d’arômes. Plus on avance dans la récolte, plus l’eau et par conséquent le sirop est foncé et aromatique : c’est une affaire de goût !
Allez voir notre article complet sur la nouvelle classification du sirop d’érable.