Le sirop d’érable

Le sirop d’érable, qu’est-ce que c’est ?

Le sirop d’érable est issu d’une réduction de l’eau d’érable. Celle-ci est récoltée au printemps, à partir de l’érable à sucre, “Acer Saccharum”. L’eau d’érable n’est pas à confondre avec de la sève. La sève vient plus tard, vers la fin du printemps et n’est pas utilisée dans l’élaboration du sirop d’érable car elle donne un sirop au goût très amer, peu agréable.

L’arbre développe de l’eau pour son réveil printanier, afin de relancer son métabolisme. L’eau d’érable est composée à 90% d’eau et à 2% de saccharose. Les 8% restant sont répartis entre de très nombreux minéraux qui en font notamment un produit excellent pour la santé.

Aussi le sirop d’érable est un produit 100% naturel exempt de tout ajout : conservateur, exhausteur de goût, colorant ou produit de coupage – sirop de maïs et/ou mélasse.

L’érable, arbre d’Amérique du Nord

Il existe une multitude d’érable différents. Tous appartiennent à la famille des Sapindacées. Les érables mesurent entre 10 et 45 mètres de hauteur et on les retrouve dans l’hémisphère nord de manière assez diffuse comme illustré sur cette carte :

Cependant, l’arbre qui produit de l’eau à partir de laquelle on confectionne le sirop d’érable s’appelle l’Érable à sucre. Aussi appelé Érable franc, son nom scientifique est Acer Saccharum. Celui-ci se retrouve principalement en Amérique du Nord, précisément au Nord-Est du continent. Ces arbres sont particulièrement nombreux au Québec. Cependant on en retrouve aussi en Europe du Nord (et notamment en France dans le Limousin), mais ils sont plus petit que leurs cousins américains. En effet, l’érable à sucre américain mesure environ 35 mètres de haut et peut atteindre jusqu’à 45 mètres, là où en Europe, il dépasse rarement les 25 mètres. L’érable franc peut vivre jusqu’à 250 ans.

La culture de l’érable

L’érable est un arbre à croissance rapide puisqu’il grandit à raison de 10 mètres en 20 ans, soit 50 cm par an. C’est une espèce rustique et robuste pouvant être plantée jusqu’à 1000 mètres d’altitude. Malgré tout l’érable franc nécessite un sol frais, de bonne profondeur et surtout riche mais aussi un environnement sein, loin des villes. Un trop haut niveau de pollution conduit à la mort de l’arbre. Enfin, cette espèce supportant mal le soleil à l’âge adulte, on dit que c’est une essence d’ombre.

Le fait de cultiver l’érable pour en extraire son eau dans le but de réaliser un sirop ou du sucre s’appelle l’acériculture.

Le sirop d’érable, un processus naturel

Après un hiver bien plus rigoureux que chez nous, arrive le printemps et ses alternances de gel la nuit et de dégel le jour. L’eau qui se trouve dans le tronc de l’érable ainsi que dans ses racines prend alors peu à peu de l’expansion.

La pression augmente alors à l’intérieur de l’arbre. Il suffit seulement d’une “entaille” dans l’écorce du tronc pour que l’eau s’écoule. Il devient alors possible d’effectuer la récolte de la précieuse eau.

La récolte de l’eau d’érable

Autrefois effectuée sur chaque érable à l’aide d’une “chaudière”, la récolte est aujourd’hui organisée en “érablières”. Les arbres sont reliés à un réseau de tubulures sous vide, dans lequel s’écoule par gravité l’eau d’érable. Le tout est relié à une station de pompage située sur le point le plus bas de l’érablière.

La production annuelle d’un érable est d’environ 40 litres d’eau d’érable. Pour atteindre ce niveau de production, l’arbre doit être âgé de 40 ans. En effet, plus l’arbre est vieux, plus son tronc est large. Alors davantage d’eau d’érable est en circulation en son sein, c’est la raison pour laquelle, plus un arbre est vieux, plus il produira d’eau d’érable. Car 40 litres d’eau d’érable sont nécessaires pour produire seulement 1 litre de sirop d’érable. Et le ratio est encore plus faible pour le sucre d’érable, puisque pour 1 kg de sucre d’érable, 80 litres d’eau d’érable sont nécessaires.

La production : de l’eau au sirop d’érable

Le processus consistant à transformer l’eau d’érable en sirop d’érable repose sur une base simple et naturelle : l’évaporation. L’eau d’érable est d’abord filtrée, puis évaporée, en la faisant circuler dans un circuit jusqu’à sa température de récolte de 218°F soit environ 103,5°C. Et pas question de se tromper ne serait-ce que de 2°F ! Car si l’on chauffe trop, alors on obtiendra un résultat cristallisé. À l’inverse, si l’on ne chauffe pas suffisamment, alors la substance ne sera pas assez épaisse, et l’on ne récoltera point de sirop.

De ce fait, la vraie difficulté dans la confection du sirop d’érable réside dans la température de chauffe. Autrefois, il fallait vérifier de manière très régulière la température et prélever le sirop litre après litre. Aujourd’hui, un système de valve électrique gère seul. Lorsque la substance atteint la température souhaitée, 218°F, alors la valve s’ouvre et libère le sirop.

On obtient alors un sirop, au taux brix de 66%, ce qui signifie qu’il contient du sucer à hauteur de 66%. C’est une norme que doivent respecter TOUS les producteurs de sirop d’érable. Il est conditionné à 83° C, ce qui assure une parfaite conservation jusqu’à 10 ans. Si le processus se poursuit on obtient la “tartinade” (brix de 86-87%), puis le sucre d’érable (+/- 98%).

Vertus et apports du sirop d’érable

Le sirop d’érable est une source de minéraux. En effet 60 ml de sirop couvrent 36% des besoins quotidiens :

Malgré le fait qu’il s’agisse d’un produit sucré, l’apport calorique reste faible :

Sirop d’érable, le prochain super-aliment ?

Le sirop d’érable pourrait offrir des bénéfices semblables à ceux que présentent les baies, le thé, le vin rouge et les graines de lin.

De nouvelles conclusions ont été présentées le 30 mars 2011 à l’occasion de la rencontre annuelle de l’American Chemical Society, journée d’étude des composés bioactifs présents dans les édulcorants naturels.

Les chercheurs de l’Université du Rhode Island (URI) ont identifié 54 composés dans le sirop d’érable du Canada :

• Composés anti-oxydants agissant comme des agents anticancéreux et anti-inflammatoires.
• Certains composés des produits de l’érable pourraient inhiber des enzymes et ainsi contribuer à la gestion du diabète de type 2.
• Cocktail de composés phénoliques présentant des propriétés anti-oxydantes.
• Effets inhibiteurs d’enzymes plus importants que les baies. (études préliminaires).
• Teneur élevée en acide abscissique de l’eau d’érable (action thérapeutique dans le traitement du diabète).
• 5 nouveaux composés polyphénoliques découverts dont le Québécol, ayant des potentialités prometteuses.

Ces recherches ont été financées par la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec – FPAQ et du Conseil pour le Développement de l’Agriculture du Québec – CDAQ.

Valeurs ORAC du sirop d’érable

Le marché du sirop d’érable

Le marché du sirop d’érable s’élevait en valeur environ à 450 millions de dollars canadiens ($CAD) en 2014. La même année, le volume représentait près de 80 000 tonnes. Sur ce total, le Québec représente aujourd’hui 71% de la production mondiale alors qu’il y a encore 10 ans, la Belle Province contrôlait 80% de la production de sirop d’érable. En effet, on assiste depuis quelques années à une concurrence américaine (USA). Cette année, en 2016, la production de sirop d’érable au Québec a établit un record, avec 67 000 tonnes.

Au niveau de l’exploitation, ce sont plus de 13 500 acériculteurs qui travaillent au Québec dans plus de 7 400 érablières (ou entreprise détentrices d’un contingent). Enfin il existe 5 transformateurs de taille industrielle, dont Decacer, fournisseur de Couleurs Québec.

La FPAQ est la “Fédération Acéricole du Québec” regroupant les acteurs de la filière qui, en concertation avec les autorités du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et des Aliments du Québec) organisent la production, fixant en particulier les quotas annuels.

L’ensemble de la filière est contrôlé par l’ACIA, “Agence Canadienne d’Inspection des Aliments”, ayant double compétence technique et juridique.

D’où provient le sirop d’érable de Couleurs Québec ?

Le fournisseur de Couleurs Québec est Decacer. Il se situe dans la région du Bas Saint Laurent, à la frontière du Québec et du New Brunswick dans une région semi montagneuse, sur la rive Sud du Saint Laurent.

L’entreprise Decacer est l’une des 6 entreprises qui assurent la commercialisation du sirop d’érable au niveau mondiale. Innovante, elle reçoit régulièrement des récompenses. Performante, elle est garante du sérieux de ses process et bénéficie de l’agrément GFTC.

Les produits diffusés par Couleurs Québec sont rigoureusement conformes à la législation en vigueur au Canada et au Québec. Decacer, le producteur/fournisseur est membre de la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec (FPAQ). Il exploite directement 40 000 érables et assure la collecte auprès de plusieurs centaines de producteurs. La traçabilité est garantie.

L’outil de production fonctionne sous HACCP “Hazard Analysis Critical Control Point”.

Les marquages obligatoires TOUS GRADES

Les marquages garantissent l’origine et la pureté du sirop d’érable conforme aux normes de l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments.

Ancienne classification du sirop d’érable

Nouvelle classification du sirop d’érable

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