Les origines du sirop d’érable

Bien avant l’arrivée des colons européens au Canada, les Amérindiens avaient appris à extraire la sève de l’érable et à la faire évaporer pour obtenir du sucre.

Une légende amérindienne explique même la découverte du sirop d’érable. Un chef iroquois retira d’un érable la hachette qu’il avait plantée et partit à la chasse. Il ne remarqua pas l’entaille qu’il laissa dans l’arbre, mais pendant toute la journée, un liquide incolore s’en écoula et fut recueilli dans un bol en écorce de bouleau. Le lendemain, sa femme remarqua le bol et, croyant qu’il contenait de l’eau, s’en servit pour faire cuire un ragoût de gibier. La douceur de son ragoût fut une agréable surprise.

La montée de l’eau d’érable

Pendant l’été, l’érable a fabriqué de l’amidon, Lors du dégel printanier, les enzymes transforment cet amidon en des sucres qui se mélangent à l’eau absorbée par les racines, conférant à cette eau un goût légèrement sucré. La sève des érables contient de l’eau (environ 97 p. 100), des minéraux, des acides organiques et des précurseurs de la saveur d’érable.

Sous l’effet de l’élévation de la température extérieure, l’eau qui se trouve dans le tronc de l’érable et les racines, prend de l’expansion,la pression à l’intérieur de l’arbre augmente. Il suffit alors d’une « entaille » dans l’écorce de l’arbre, pour que l’eau s’échappe.

Au début de mars, la sève commence à circuler, pour environ six à huit semaines, et procure ainsi aux arbres l’énergie nécessaire à leur croissance. Tous les arbres produisent de la sève, mais les érables produisent une sève plus sucrée et plus abondante . Les principaux arbres servant à la production de sirop sont les érables à sucre, les érables rouges et les érables argentés, tous issu de la famille des « Acer Saccharum ».

Seuls l’association de l’érable à sucre « Acer Saccharum » et du climat spécifique de la région, permettent la production de sirop d ’érable : on est en présence d’un véritable produit de terroir.

La récolte du sirop d’érable

Elle s’effectue dans les érablières au terme d’un process 100% naturel, utilisant la gravité les arbres sont reliés entre eux par un système de tubulures. Les érablières étant généralement sur un terrain en pente, il suffit de recueillir le sirop en bas d’exploitation. Dans le cas contraire on utilise alors une pompe. Il faut en moyenne une arbre de 40 ans, ayant un diamètre de 80 cm minimum, pour obtenir 40 litres d’eau qui donneront 1 litre de sirop d’érable.

La production du sirop d’érable

On compte au Québec 7000 érablières indépendantes, 44 000 producteurs et 5 transformateurs de rang industriel, dont Decacer auprès de qui se fournit Couleurs Québec.

L’eau d’érable arrive en fûts au centre de traitement, l’eau est flitrée, envoyée dans un déshydratateur, portée à 100°. En traitant 40 litres d’eau on obtient 1 litre de sirop. Pasteurisé et conditionné à 83°, le sirop est stable et sa durée de vie peut aller jusqu’à 10 ans.

Le sucre d’érable

Si on poursuit l’évaporation on obtient la tartinade (ou Beurre d’Erable) vers 86-87°c puis le sucre d’érable vers 95°. Le sucre peut alors prendre diverses formes, du sucre dit « cigarette » en passent par le « pailleté » jusqu’au sucre fin.

La classification du sirop d’érable

Le sirop d’érable est protégé et réglementé par :
– le Gouvernement Fédéral Canadien, classification n°1 à n°3;
– le Gouvernement Régional du Québec, qui établit 5 classes de couleurs selon la limpidité du sirop.Celle-ci est aussi appelée Taux de transmission de Lumière.

Le contrôle est confié à l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments.

La qualité dite de table est le Canada Médium n°1.

La qualité professionnelle de bouche est le Canada Ambré n°2.

Le marché du sirop d’érable

Le Canada produit 85% du sirop d’érable de la planète, les Etats – Unis le restant.
La production mondiale est d’environ 40 000 tonnes.

8% de la Production québécoise est « bio ».

Vous voulez en savoir plus : rendez vous sur le site de la Fédération Acéricole du Québec ou sur le site du Centre de Recherche Acéricole du Québec.

Couleurs Québec
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