La classification du sirop d’érable a été mise en place pour différencier les différentes teintes que peu prendre le sirop d’érable. Celles-ci varient d’un doré éclatant à un ambré intense, très foncé. Mais au fait, d’où vient les variations de couleurs du sirop d’érable ?

L’origine de la couleur du sirop d’érable

Il est tout d’abord important de noter que le sirop d’érable est un produit 100% naturel. Il faut donc comprendre qu’en aucun cas sa couleur ne peut être issue de colorants ou de produits de synthèse.

Le sirop d’érable est issu de l’eau d’érable que l’on extrait de l’arbre, l’érable à sucre, via des entailles. La récolte de l’eau d’érable démarre vers la fin de l’hiver au Québec. Plus précisément au moment où la température reste négative la nuit et passe au-dessus de 0°C le jour. C’est cette action de gel et dégel qui permet de récolter l’eau de l’arbre.

La réponse à notre question originelle est alors liée à la récolte, au moment de la récolte. Plus on récolte l’eau d’érable tôt dans la saison, plus l’on obtiendra un sirop d’érable de couleur claire, et inversement, plus on récolte l’eau d’érable tard dans la saison, plus sa couleur sera foncée.

Les goûts et les couleurs

Le goût d’un sirop d’érable va alors varier en fonction de sa couleur si l’on peut dire. Le fait de récolter l’eau d’érable tôt dans la saison, fait que celle-ci est moins chargée en sucre. Cependant le sirop d’érable doit être au taux brix de 66%, ce qui signifie que le sirop final a un taux de saccharose (de sucre) de 66%.

Plus on récolte tard l’eau d’érable, plus les températures ont augmenté, et plus l’eau d’érable se chargera en sucre, ce qui lui amènera une couleur plus marquée. Pour en savoir un peu plus sur les couleurs et les goûts du sirop d’érable, visionner cette vidéo. Vous trouverez aussi une autre dégustation ici.

Schéma des nouvelles classifications du sirop d'érable

La classification du sirop d’érable

Nous avions abordé le sujet lors d’un article sur le sirop d’érable, mais la nouvelle classification du sirop d’érable nécessite une approche un peu plus détaillée. En effet, il faut tout d’abord comprendre qu’auparavant, la classification du sirop d’érable se faisait à différentes échelles : provinciale, régionale ou nationale. Ce qui tendait à perdre le consommateur, ne sachant pas à quelle classification se fier.

Dès lors, la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec (FPAQ) a proposé la mise en place d’une seule et unique classification du sirop d’érable. L’image ci-contre vous permet de voir clairement les changements effectués.

Nous sommes donc passés de 5 classes à 4. Le système de classification repose toujours sur le taux de transmission de lumière. Plus ce taux est élevé, plus la lumière tend à passer et donc plus le sirop sera de couleur claire.

Cette nouvelle classification du sirop d’érable a été mise en œuvre en janvier 2015. À partir de cette date, les producteurs disposent de deux années pour se conformer au nouveau système. Ne soyez donc pas étonnés de voir encore l’ancien système sur beaucoup de produits.

Ce qu’il faut retenir de la nouvelle classification du sirop d’érable

Le sirop d’érable est un produit 100% naturel issue de l’eau d’érable, récoltée à même l’arbre vers la fin de l’hiver. Selon la date de récolte, la couleur et le goût peuvent alors varier, d’une couleur claire et d’un goût délicat en début de saison, à une couleur foncée et un goût plus prononcé en fin de saison. La légende selon laquelle le sirop clair est le meilleur n’a pas de sens. Ce n’est qu’une question de goût !

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