Christian Barthomeuf inventeur du cidre de glace

Cidre de Glace : qu’est-ce que c’est ?

Le cidre de glace est né il y a environ 15 ans de la rencontre d’un producteur de film montréalais, François Pouliot, et de Christian Barthomeuf (d’origine française, étant arrivé au Québec dans les années 1970), producteur de vin de glace et de cidre. C’est au début des années 1990, que Christian Barthomeuf “invente” le cidre de glace en s’inspirant de son expérience dans l’élaboration des vins de glace.

Le cidre de glace est obtenu par la fermentation de jus de pomme provenant de pommes naturellement gelées, ce que l’on appelle la cryoconcentration. Il est aussi possible de laisser les pommes geler dans l’arbre et d’en récolter les jus ensuite, c’est la cryoextraction. Quelle que soit la méthode, c’est toujours sous l’effet du froid que les sucres sont concentrés. Selon les maisons, la fermentation dure entre 6 et 8 mois.

Il doit y avoir une teneur en sucre d’au moins 310 grammes par litre (g/l). La teneur en sucre résiduel doit être d’au moins 150 grammes par litre de produit fini. Enfin le degré d’alcool doit être compris entre 9° et 13°. Le froid permet de concentrer les goûts de manière très importante, ce qui confère à ce cidre une belle présence aromatique.

Un produit aux arômes complexes

Le produit ainsi obtenu se situe entre un Calvados plus fruité et un pommeau plus alcoolisé. Il a le don de révéler les saveurs les plus fortes. Ainsi, il se marie parfaitement avec des fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu des Causses, Fourme d’Yssingeaux), avec un Mont d’Or bien fait, un Munster, un Pont Lévêque corsé. C’est là qu’il révèle le mieux sa palette aromatique complexe.

La concentration peut intervenir avant ou après la récolte. Les mentions suivantes devront apparaître le cas échéant sur la bouteille et dans la publicité : “gelé avant récolte” ou “gelé après récolte”.

Aucune autre mention ou timbre d’authentification ne devra être utilisé qui n’aura été émis par les Cidriculteurs Artisans du Québec. Il est interdit de chaptaliser ou d’ajouter de l’alcool, des arômes ou du colorant à quelque étape de la production du cidre de glace.

Pourquoi le cidre de glace coûte-t-il plus cher ?

Il existe trois raisons principales qui explique le plus haut niveau de prix comparé à des cidres “traditionnels” :
– La matière première : environ 5 fois plus de pommes sont nécessaires pour produire du cidre de glace. ± 10kg pour 1 litre de cidre.
– Le temps : la durée de fermentation oscille entre 6 et 8 mois selon les années comme nous l’avons vu précédemment.
– Les normes : les normes sont très strictes sur le procédé d’élaboration du cidre de glace, rendant sa production très artisanale et coûteuse. Ce qui est bon pour le maintien de la qualité du produit.

Le Domaine Pinnacle

Fondé en 2000 par Charles Crawford, le Domaine Pinnacle est une entreprise familiale composée d’un verger et d’une cidrerie situés sur une propriété d’environ 175 hectares, sur le flanc du Mont Pinacle, près du village historique de Frelighsburg dans les Cantons de l’Est du Québec au Canada. Christian Barthomeuf, inventeur du cidre de glace, expert vinicole renommé est en charge de la fabrication du cidre de glace.

L’ensemble de la production est artisanal afin de donner ses meilleures chances au produit. Situés au 45ème parallèle, la même latitude que de grandes régions viticoles du monde, telle que Bordeaux ou la Vallée du Rhône, les vergers font face au sud et bénéficient de conditions idéales. Ces conditions, combinées au froid intense permettent la création du cidre de glace.

Le 45ème parallèle

L’environnement du Domaine Pinnacle

D’abord occupée par les Abénakis, le Mont Pinacle est véritablement la seule montagne encore vierge de toute exploitation au Québec, dans un rayon de 130 km autour de Montréal.

Connu depuis des générations comme “Le Pinacle”, il abrite une faune variée et culmine à 712 mètres. Le Pinacle surplombe le village pittoresque de Freslighsburg et la spectaculaire chaîne des Montagnes Vertes de Vermont, de même que les Adirondacks de l’État de New York. Ce site et ces paysages font partie de l’environnement du Domaine Pinnacle situé sur le flanc Sud du Pinacle, paradis montagneux.

Domaine Pinnacle, producteur de cidre de glace

Les distinctions du Domaine Pinnacle

Domaine Pinnacle a reçu de très nombreuses distinctions au cours de ces dernières années, en particulier le Prix d’excellence à l’exportation au Sial Montréal en mars 2007 de la part du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec).

Domaine Pinnacle, c’est aujourd’hui 40% de part de marché au Québec, un des leaders de l’exportation, un produit prestigieux que l’on retrouve sur de grandes tables de par le monde, par exemple le restaurant de l’Hôtel de Crillon, palace 5 étoiles, à Paris, place de la Concorde.

Les normes du cidre de glace

La profession se montre extrêmement attentive à la préservation de la filière et à la qualité des produits qui en sont issus. Voir à ce sujet le site de l’association des cidriculteurs, qui compte une quarantaine de cidriculteurs sur la soixantaine que l’on peut dénombrer aujourd’hui.

En décembre 2014, l’obtention de l’Indication Géographique Protégée est un tournant important pour le cidre de glace et ses producteurs québécois qui permet de protéger leur savoir-faire.

De nouvelles normes strictes ont été mises en place courant novembre 2007 pour moraliser la profession, certains “petits malins” avaient la congélation artificielle facile ! Voici les principales normes qu’il convient de respecter pour produire du cidre de glace :

  • Interdiction de chaptaliser. La chaptalisation consiste à vouloir monter le niveau d’alcool d’une boisson de façon non naturelle en ajoutant au moût du sucre.
  • Interdiction d’ajouter de l’alcool.
  • Interdiction de congeler artificiellement les pommes, le jus ou le moût.
  • Le froid artificiel est autorisé pour le cidre (minimum -6°C) pour ce qui concerne la précipitation malique (acide malique présent naturellement dans le raisin, les poires et les pommes).
  • Interdiction d’utiliser des colorants ou des arômes.
  • Seul le froid naturel doit être employé pour la concentration des sucres. Aucune autre méthode n’est autorisée.
  • Interdiction d’utiliser du concentré de jus de pomme d’origine commerciale.
  • Le producteur doit cultiver ses pommes. Au minimum 50% des pommes nécessaires à la production de son cidre de glace doivent être cultivées chez lui.
  • Enfin les phases de pressurage, d’élaboration et d’embouteillage du cidre de glace doivent être effectuées chez le producteur.

En résumé

Le cidre de glace est un produit d’exception de l’histoire récente. Inventé il y a seulement 15 ans, il est le fruit de l’imagination et de la volonté de mettre en avant un terroir tel que celui du Québec. Si l’un de ses meilleurs représentant est le Domaine Pinnacle, ce n’est pas seulement dû à l’environnement exceptionnel alentour, mais surtout à la détermination de deux hommes.

Couleurs Québec
4.77/5 -
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