Whisky canadien

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Qu’est-ce que le whisky ?

C’est le nom donné à des eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales.

Le nom provient vient du celtique uisge en gaélique écossais ou de uisce en gaélique irlandais, qui signifient « eau » dans les deux langues. Elles adossent beatha « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais, le sens s’en trouve changé pour « eau de vie » — et donc « whisky » en anglais.

Histoire raccourcie du whisky

On trouve des traces de distillations attestées par des fouilles archéologiques en Mésopotamie au IIe millénaire av. J.-C. mais aussi en Chine. Les premières distillations apparaissent en Europe là est pratiqué la viticulture et la vinification, somme toute assez logiquement.

Il existe un débat permanent quant à l’origine géographique entre l’Ecosse et l’Irlande : on peut dire que ce sont les berceaux du whisky.

Le whisky en Amérique du Nord : une histoire qui lie les Etats-Unis, l’Irlande et le Canada

Le whisky accompagne naturellement l’immigration européenne.
Quelques éléments vont influencer son développement :

  • le développement de la prohibition aux Etats- Unis qui trouve son apogée dans les années de 1920 à 1933, qui profite aux producteurs canadiens (cela ne sera pas sans conséquence sur la perception de cette besoin qui sera longtemps associée aux Etats-Unis aux distillats de contrebande ; il faudra attendre le début des années 80 et la relance des purs malts pour changer la vision des consommateurs.
  • la guerre civile en Irlande et la diaspora irlandaise qui va permettre d’absorber une grosse partie de la production irlandaise qui a perdu une partie de son marché naturel que constituait l’Angleterre.
  • l’influence des pionniers allemands et hollandais au Canada, qui élaborent des whisky fabriqués à l’origine à la fin du XVIII siècle, uniquement avec du seigle ; donnant ainsi au whisky canadien un trait typique. Ces whisky sont appelés « whisky rye ». De nos jours il est quasiment impossible de trouver un 100% rye.

Elaboration du whisky

La fabrication du whisky rappelle pour beaucoup la fabrication de la bière et des eaux de vie : le whisky est issu de la fermentation de céréales, à l’aide d’eau, de levure, à l’aide d’un alambic, le tout se terminant par un vieillissement en fûts de chêne.
Il y a donc 5 étapes :

  • le maltage (germination broyage de la céréale = le grist.),
  • le brassage (le grist est mélangé à de l’eau chaude = transformation de l’amidon en sucres fermentiscibles = le moût sucré),
  • la fermentation (moût sucré + levure = moût fermenté, le wash),
  • la distillation (séparation de l’eau et de l’alcool ; à la fin de ce processus le whisky est incolore et titre 70°),
  • le vieillissement (supérieur à 3 ans), c’est une étape décisive qui donne au produit arômes et couleurs. Le choix des fûts est décisif, neufs ou usagés.

Si usagés il s’agit à 80 % de fûts de bourbon (Etats-Unis) , à 20 % de xérès en provenance d’Espagne , de porto ou encore de vin.
Les fûts neufs peuvent subir différents traitements avant utilisation, tels que le wine seasoning (l’intérieur du fût est imprégné de vin) ou le charring (l’intérieur du fût est brûlé).
Les fûts utilisés pour le vieillissement des whiskies américains (Tennessee, Kentucky…) sont neufs, très brûlés pour chercher des notes toastées et grillées.

En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D’autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d’arômes et de saveurs.

Le whisky canadien

Comme évoqué précédemment les whiskies canadiens d’aujourd’hui ne ne sont que très rarement fabriqués à partir de seigle (rye).
Ce sont souvent des blends, doux et légers, caractères qui a fait leur réputation aux Etats-Unis

En 1840 le Canada comptait plus de 200 distilleries, en 1864 Hiram Walker fit sa première distillation, en Ontario, lançant sa célèbre marque Canadian Club, en 1916, naissait Seagram, à Waterloo en Ontario, propriétaire de Crown Royal.

Aujourd’hui on compte 22 distilleries, la plupart situées en Ontario – 8 – et au Québec -6-. On observe aussi le développement de micro – distilleries, en particulier au Québec où a été fondée l’AMDQ Association des Micro Distilleries du Québec, qui compte à ce jour 10 membres. Leur production s’articule autour des produits les plus fameux : Gin, Vodka et Whisky. Leur production de très haute qualité délivre des volumes limités.

75% de la production canadienne est exportée, le 1er client étant les Etats-Unis, marché où le whisky canadien demeure leader.

Le whisky canadien occupe 25% de part de marché de son marché autochtone et bénéficie au Canada d’une appellation protégée.

Les grandes marque sont la propriété de groupe étrangers : Crown Royal appartient à Diageo groupe anglo-américain, Canadian Club appartient à Jim Bean et le Bourbon Maker’s Mark appartient au japonais Beam Suntory.

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