Cidre de glace

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D’où provient le cidre de glace ?

Le cidre de glace est né au Québec, il y a environ 25 ans de la rencontre d’un producteur de film montréalais, François Pouliot, et de Christian Barthomeuf (d’origine française, étant arrivé au Québec dans les années 1970), producteur de vin de glace et de cidre. C’est au début des années 1990, que Christian Barthomeuf “invente” le cidre de glace en s’inspirant de son expérience dans l’élaboration des vins de glace. Depuis, la célèbre maison “Neige” a fait connaître sur la planète entière ce produit si subtile et unique.

Cidre de glace : qu’est-ce que c’est ?

Le cidre de glace est à la pomme ce que le vin de glace est au raisin. Il est obtenu par la fermentation de jus de pomme provenant de pommes naturellement gelées ; il est aussi possible de laisser les pommes geler dans l’arbre et d’en récolter les jus ensuite, c’est la cryoextraction.

Précision : le cidre de glace n’est pas pétillant au contraire des productions cidrières françaises. Il peut l’être et en ce cas il se nomme cidre de glace pétillant.

Quelle que soit la méthode, c’est toujours sous l’effet du froid que les sucres sont concentrés. Selon les producteurs, la fermentation dure entre 6 et 8 mois. Le cidre de glace doit avoir une teneur en sucre d’au moins 310 grammes par litre (g/l). La teneur en sucre résiduel doit être d’au moins 150 grammes par litre de produit fini. Enfin le degré d’alcool doit être compris entre 9° et 13°. Le froid permet de concentrer les goûts de manière très importante, ce qui confère à ce cidre une belle présence aromatique.

Cidre de glace : l’association professionnelle

La profession se montre extrêmement attentive à la préservation de la filière et à la qualité des produits qui en sont issus. Voir à ce sujet le site de l’Association des Cidriculteurs, qui compte une quarantaine de cidriculteurs. C’est cette attention particulière au produit qui a conduit à la mise en place d’un sérieux cahier des charges et à l’appellation “Cidre de Glace du Québec“.

Un produit aux arômes complexes

Le cidre de glace se situe entre un Calvados plus fruité et un pommeau plus alcoolisé. Il a le don de révéler les saveurs les plus fortes. Ainsi, il se marie parfaitement avec des fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu des Causses, Fourme d’Yssingeaux), avec un Mont d’Or bien fait, un Munster, un Pont Lévêque corsé. C’est là qu’il révèle le mieux sa palette aromatique complexe.